够硬才够持久 小白选择好厨刀的标准

    上期为大家介绍厨刀如何选购，很多网友反映价格很贵，最后还是没有弄明白，选购厨刀的标准是什么。今天从入门开始，首先，什么是好刀？所谓好刀是其锋利度能持久保持，也就是保持性，保持性才是刀的核心价值。测试一把刀是否为好刀的标准不是看这刀是否能凌空断发，而是用刀切瓦楞纸板，高端粉末钢的刀可以切几十米依然削纸如丝，一般的刀哪怕切一刀纸板都会起白线。哪怕是号称永不需磨的陶瓷刀，都有用钝的一天。刀是一定需要磨的，好刀的价值在于可以用很长时间才需要打理一次。

    家里用的刀不建议磨的非常锋利，毕竟不是专业人士，刀切到手是经常的事情，一把一般锋利的刀可能只会切个小口，极端锋利的刀则可能需要缝针治疗。为了自己和家人的手着想，厨刀不要太锋利，切东西顺畅即可。当然也不能太钝，钝刀每一切一次用的力量就大，一样是容易伤到手的，所以刀要常打理。最危险的是一个用惯钝刀的人突然换了一把快刀，然后就没有然后了。

    用一句比较俗套的话来说，够硬才够持久，当然这是分别看待的。如果是切片刀（平时用的切菜刀）硬度可以高一些，对于斩骨刀（剁排骨的刀）来说，不要太高，硬度太高了容易崩口，硬度低点只会卷刃，稍微磨一下还能用。这是小编的经验之谈。

    选刀时我们可以看到商家介绍的硬度，家用厨刀在55HRC-65HRC的区间，易于制造，打磨也容易。家庭使用52HRC左右即可。

    国产品牌

    国产品牌中以张小泉、王麻子和十八子比较有名，这几家都是有自己生产线的大厂，用的钢材也是国产。由于现在市场消费观念的原因，厂家都希望能把刀做的非常锋利，锋利的刀就是好刀，对保持性的关注并不多，要想增加保持性在刃纹和磨制的工序上都有一些讲究，这也带来了一些成本上的压力。

    不过这些大厂的国产刀品质还是不错的，足够满足一般家庭日常所需。200元以下的切片单刀建议选用国产品牌，60元以下的预算则建议购买国产的碳钢刀。

邓家刀大足手工锻打9铬切片刀 天猫商城 售价89元>>购买链接

    邓家刀这款刀具性价比非常高，含碳量为0.9%，价格还非常实惠仅售89元。相同性质个国外品牌至少200元起步。这款刀重350g，拿在手中感觉良好。

张小泉切片刀977-1不锈钢厨刀 天猫商城 售价79元>>购买链接

    张小泉切片刀采用400系列不锈钢，就像我上面所说的，铬含量超过15%的钢材，碳含量不定，不易生锈。不过长期使用发生钝刀的时候就不好打磨了。这款刀重406g，家庭使用也是可以的。（硬度在50HRC-55HRC之间）

    德国品牌

    上期说过德国品牌在中国最为出名的就是双立人，但是它的质量，小编我个人保持中立的看法。另一个高端品牌wusthof，又名三叉，那刀型确实很优美，刀刃保持性也好，只是欧式的厨刀设计，中式菜刀的选择不多，普通的厨师刀家用很不错，大家平时可以多用用。平均价格在200元以上。

双立人ZWILLING Style中片刀 天猫商城 售价328元>>购买链接

    这款刀具采用双立人特殊配方不锈钢冲压件（也不告诉你具体型号），经过冰锻工艺处理，令钢材结构更稳定，刀具抗腐蚀性，韧性十足。现售价328元，喜欢的朋友可以选择购买。（硬度在55HRC-58HRC之间）

Wusthof三叉 银点系列 刀具组合三件套  亚马逊 售价1045元>>购买链接

    三叉最个性的就是其刀柄，握之在手，轻如无物却又锋利无比。三叉刀在选料、切割、锻造、淬火热处理、研磨抛光、平衡点定位、刀柄配制、开刃、开锋等48道主要生产工序上。这三款道具为厨师刀+早餐刀+水果刀总售价1045元。

    陶瓷刀

    陶瓷刀在我们生活中也经常出现，因为很多人不喜欢磨刀，其实陶瓷刀也是需要磨的，只是使用时间较长，不用经常磨刀。陶瓷刀可耐各种酸碱有机物，更不会被水果与蔬菜中的酸和油所腐蚀，无毒、无污染、不氧化、不腐蚀，是理想的环保健康型刀具。不管您用来切什么，不会有食物的味道残留在刀上，更不会串味，这点是其他刀具无可比拟的优势。

京瓷Kyocera 刀具套装  京东商场 售价788元>>购买链接

    官方介绍陶瓷刀具有耐磨、高密度、高硬度、无毛细孔、不会藏污纳垢、非金属铸造不会生锈、切食物无金属味残留、轻薄锐利、易拿易切、清洗容易等优点，具有许多金属制刀具无法取代的特性。

    陶瓷刀的莫氏硬度为9，仅次于世界上最硬的物质──钻石(莫氏硬度为10)，所以只要使用时不摔至地面、不用外力撞击、不去剁或砍，正常使用的情况下永久都不需要磨刀。吐槽一下，再硬的刀也会崩口，这种时候只有大砍刀才是主角。这款刀具小巧轻便，非常适合主妇使用。

    名词解释部分

    1.硬度：一般洛式硬度HRC表示钢材硬度，50-70都可以作为刀具用钢，一般厨刀用钢在55-65之间。

    2.碳钢：铬含量极低或者没有铬，碳含量超过0.5%的钢材，特点是好磨好用但是易锈，一般超过0.8%以上含碳量俗称高碳钢。

    3.不锈钢：铬含量超过15%的钢材，碳含量不定，大部分炊具不锈钢碳基本接近0，比如生活中用的18-8，18-10都属于几乎无碳的不锈钢，理论上碳越少，铬含量越多，钢材的防腐蚀能力越好。但是铬多了以后会增加打磨性差。■