酸甜苦辣百味家常菜 细品舌尖二第4集

    泡泡网笔记本频道5月11日 古人说，治大国若烹小鲜。家常菜，在每日的煎炒烹煮中，蕴藏着中国人最平实质朴的生活期许与处世之道。《舌尖上的中国》第二季第四集《家常》，将走进一户户平凡人家，与他们一同品味日常生活中的甜酸苦辣。

    家是生命开始的地方，人的一生走在回家的路上，在同一屋檐下，他们生活、做饭，用食物凝聚家庭，慰藉家人。平淡无奇的锅碗瓢盆里，盛满了中国式的人生，更折射出中国式的伦理，人们成长相爱、别离、团聚。家常美味，也是人生百味。

    家常菜，在每日的煎炒烹煮中，蕴藏着中国人最平实质朴的生活期许与处世之道。每一张家庭餐桌都是了解中国人家庭观念的最好样本。

家常菜（北方面食）：饸饹、莜面凉皮、荞麦碗托、茴香烧饼、枣花糕

    玉米是来自南美的谷物，在中国有400年的种植历史，重达300公斤的石碾，将玉米研磨成分，以便制作食物。

    运用杠杆与哪里把面团挤压成长条，北方人称他为饸饹，饸饹床架在灶沿儿上，面条成型后直接入锅。只要吧谷物研磨成粉，每一个山西人都是制作面世的天才。

    新婚的女儿回门，娘家会制作枣花馍，馍的数量和花样代表了对女儿的疼爱程度，没有一个母亲会怠慢。

家常菜：红烧肉

    肉类可以补充能量，其富含脂肪，转化成身体所需的热量，是等量蛋白质和炭灰化合物的两倍，上好的带皮五花肉，一定要肥瘦相间。

    在汉族的菜谱上，红烧肉的历史不算悠久，却最受欢迎。猪肉、酱油、常见易得，烹饪不需要高深技巧，只需付出时间和耐心。这样红烧肉成为家常菜的经典。

家常菜（泡菜）：泡菜鱼、泡椒凤爪

    泡菜口感爽脆、滋味酸辣，四川人家中必备的看家菜肴。川菜味型丰富，塑造复合的味道，泡菜是必不可少的调味料。

    要制作地道的泡菜鱼，不能缺少袍江和泡椒，热油逼出香辣气息，释放出酸性物质，不仅让鱼肉更加细腻，还能去腥提鲜，加入大叶薄荷，为酸辣的汤汁，增添一种奇异的芳香。

    腌制泡菜前，将应季饱满的蔬菜洗干净，晾在屋檐下，轻微脱水，盐和凉白开按1:50的比例混合。萝卜、子姜，豇豆，再放上辣椒提味、蒜头杀菌，花椒增香。最后放入老盐水，有了它坛子里的杂菌受到抑制，乳酸菌的数量占据上风。在这种菌的作用下，蔬菜中的糖转化成为I乳酸，造就了泡菜酸爽的风味。

家常菜：西瓜酱

    有一类事物，既能当菜，又是佐料，不需要太多确实主食非常好的的陪伴，这就是中国家庭食谱上的下饭菜。西瓜酱作为一种家常的下饭菜，可以把夏天的味道神奇的保存下来。

    西瓜酱的制作分三个步骤：第一步，做酱豆。将小粒黄豆煮到入口酥烂，之后摊开冷却，晾至半干，裹上炒熟的面粉，放置发酵；第二步，切西瓜，将西瓜连瓤带皮的部分切成碎块。第三步，撒上盐、姜丝、花椒、八角、香叶等调料。然后不断反动揉捏，均匀之后放入发酵坛，之后用泥封存。40天后，美味即成，纯正的酱香，伴着微甜，一小碟就能让人食欲大开。

家常菜（蒲笋、蒲菜）：虾子焖茭白、蒲菜饺子、奶汤蒲菜

    虾子焖茭白，食材简单，上色后，清汤浸润，文火焖制，是夏季最常见的家常菜。

家常菜（糖水）：陈皮红豆沙、姜撞奶、红豆姜撞奶、莲子龟苓膏、黑芝麻糊、木瓜雪耳羹、鹌鹑蛋白果糖水

    糖水，可以视作一种中式甜品，形态以羹、汤、糊为主，两广人对一碗糖水的评价，一个字“甜”-指味道。另一个字“润”-指口感。

家常菜（汤）：冬瓜荷叶煲老鸭、霸王花煲猪腱

    广东人爱喝汤、会煲汤，现代科学认为：任何对事物的加工，都会造成营养不同程度的损失，但这绝对不能说服广东人。老火汤，广东人的骄傲，各种标志着保健功能的食材，添加在砂煲里，经过数小时文火慢炖，食材的香味素反诉释放，煲出的汤汁浓郁回甘，被赋予各种滋补的暗示。

    总结：本集讲述家常菜，都围绕着人与家庭，人类组织家庭，原因之一就是为了更合理地生产和分配食物，正是这些人间烟火，让家庭组织更加紧密，尽管千门万户的家常美味各不相同，但有位作家说：幸福的家庭都是相似的，地道的家常菜总是让我们魂牵梦萦，是我们对家乡的一种思念。■